Cultura Gastronomica

TONNO ROSSO
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Una lunga tradizione circonda questa specie ittica: greci e romani lo effigiavano su mosaici e monete, mentre fonti storiche, come quella di Aristotele, ricordano il commercio che ne facevano fenici e cartaginesi.
Per gli Etruschi il tonno simboleggiava, la facoltà di tenersi a galla con le proprie forze nel mare delle avversità della vita. Nella maggior parte dei casi il pesce di cattura non era consumato fresco, a causa del clima caldo del Mediterraneo, ma veniva sottoposto a processi di conservazione (affumicamento o salagione).
Il tonno salato godette di grande fama per tutta l'antichità, come testimoniano le informazioni assunte sia da Ateneo che da Galeno (II secolo d.C.).

Certamente il consumo del tonno, fresco o salato, o almeno delle sue parti più ricercate, non era alla portata di tutti, la ventresca, o surra di tonno, occupa un posto di grande rilievo nella gerarchia dei prodotti ittici,
tanto che il tonno siciliano veniva servito regolarmente sulle mense dei Cardinali della Curia , prima ad Avignone e poi a Roma. Nella stessa epoca, presso le tonnare siciliane e andaluse si vendevano i resti del tonno ad un prezzo accessibile anche per le classi meno agiate, spine, teste, e sangue in buona parte trasformati in farina di pesce, usata come concime o colla.
Inoltre dalla spremitura dello scheletro del pesce si otteneva un olio che,spalmato sui muri delle abitazioni in conci di arenaria li proteggeva rendendo impermeabile la superficie all’attacco della salsedine, mentrela coda del tonno era adatta a ricevare delle scope e con le spine si costruivano delle spazzole per la pulizia delle carene delle barche.

Il termine deriverebbe dall' arabo “butarih” (uova di pesce salato), e sarebbe da rapportare con il greco “tarichos” (salagione, pesce salato).
La Bottarga di Tonno indica una preparazione ottenuta con le sacche ovariche del pesce.

Questo prodotto di antichissima origine, fu forse diffuso nel Mediterraneo addirittura dai Fenici. Si tratta d’uova di tonno che vengono sottoposte a salatura, pressatura, e successivamente lasciate essiccare per un periodo che può raggiungere i quattro o cinque mesi.

SALE MARINO

Il Sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, e la maggior parte dei tessuti o dei liquidi appartenenti agli esseri viventi contiene una qualche quantità di questa sostanza.
L’uso del sale risale a diecimila anni fa. Due sono le sue fonti di raccolta: il mare, dal quale si ricava per evaporazione, e il suolo da cui si estrae la salgemma.
L’uomo per il timore di dover soffrire la fame ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo possibile, per questo molti degli alimenti facilmente deperibili, formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di questa sostanza.
Importanti indicazioni sull'utilizzo del sale si hanno già nelle prime civiltà stabili: sumerica, egiziana, cinese (3000 a.C.), ittita ed ebrea (2000 a.C.).
La storia dei popoli mediterranei si identifica con la storia del sale, elemento ritenuto più prezioso dell'oro. Le "vie del sale" tracciate dal mare verso i territori interni costituivano le grandi strade commerciali dell'antichità. Per passare sulla
“strada del sale” si doveva pagare una tassa e lo Stato esigeva un obolo che veniva calcolato sul valore della merce in transito.
I Romani utilizzavano questa sostanza nelle offerte votive fatte agli dei, la assumevano come farmaco, e la impiegavano nell’arte della salagione.
L'importanza del sale presso i Latini, chiamato "sal", è anche testimoniata da alcuni termini contenti la stessa radice: "salve" usato quando dovevano augurare a qualcuno un'ottima giornata, "salus" (salute), "salubritas" (sanità) e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai soldati insieme con i viveri.
Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell'età Imperiale al 20%, e l'Italia divenne il centro del suo commercio.
Numerose furono le valenze simboliche che la sostanza acquisì in questa epoca: -fedeltà e stabilità se impiegata nei “patti di sale” dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici; -metodo di purificazione dal demonio, se il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali; -indice di malaugurio se la sostanza cadeva sulla tavola, perchè considerata preziosissima.
Secondo l'esegesi biblica il sale rappresentava l'intelligenza illuminata dello spirito e degli apostoli, in ricordo di Cristo che nel Sermone della montagna chiamò i suoi discepoli "sale della terra".

AGLIO

Sembra che le proprietà dell’ Aglio siano state rilevate da Ermete Trismegisto, il grande egiziano considerato il padre di tutte le scienze e autore della famosa Tavola Smeraldina, che racchiude i segreti della grande conoscenza. I Faraoni lo facevano somministrare abbondantemente agli operai addetti alla costruzione delle Piramidi, sia per preservarli da malattie e infezioni intestinali, che per dare loro maggiore resistenza fisica, ed Erodoto segnala che sulla Piramide di Cheope venne scritto il costo dell’approvvigionamento di aglio sostenuto per la sua costruzione.
La Bibbia riferisce che gli Ebrei, ai quali era proibito il consumo di questo alimento prima di mezzogiorno, sentirono fortemente la sua mancanza durante la traversata del deserto.
Dall’Egitto, la coltivazione dell’aglio si estese poi a tutto il bacino del Mediterraneo.

I Greci ne furono grandi consumatori, utilizzandolo sia come medicina che come condimento, arrivando addirittura ad aromatizzarci il pane.
Sia Alessandro Magno che Giulio Cesare, dedicarono la pianta agli dei della guerra, ritenendo che in questo modo i soldati sarebbero diventati più valorosi.

Aristofane (IV sec. a.C.) scrive: "Ora ingoiate questi spicchi d'aglio. Imbottiti d'aglio troverete maggiore ardore nel combattere". Plinio il Vecchio ne indica con dovizia gli usi terapeutici, ma dobbiamo aspettare il 1858 e Pasteur, per definire con certezza le qualità antibiotiche della pianta.
L’aglio nel tempo è stato addirittura usato come simbolo protettivo: appeso a porte e finestre per tenere lontano i vampiri e gli spiriti maligni, o cucito in un sacchetto da portare al collo contro i vermi e le malattie infettive. Ma lasciando da parte le credenze popolari, torniamo sulle proprietà terapeutiche dell'aglio: vanno da un’azione antisettica ad un effetto antipertensivo, da un’azione balsamica ad un’effetto digestivo.

CAPPERI

I capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall'antichità e vengono citati da autori come Dioscoride o Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia. Questa pianta mediterranea per eccellenza, ha la caratteristica di crescere sui vecchi muri, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, soprattutto delle zone di mare. E’ vero però, che l’ambiente più adatto è quello solare del nostro meridione e più specificatamente quello dell’isola di Pantelleria.
Un autore cinquecentesco, Domenico Romoli (Panunto) nel suo trattato culinario "La singolar Dottrina" afferma che:
"...quei che mangeranno capperi non avran dolore di milza, ne di fegato...son contrari alla melanchonia, proucano l'ourina..." Lo stesso autore non manca di accennare a presunti requisiti afrodisiaci aggiungendo che "i capperi fan vivace il coito". In una pubblicazione di fine Ottocento, così si parla dell’importanza del cappero per l’economia dell’isola di Pantelleria: "Nella costa del mezzogiorno dell'isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio ed agosto pria della fioritura e li vendono ad una classe di persone, che dopo
averli divisi secondo la grossezza, li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio".
A Pantelleria, grazie al connubio del suolo di origine vulcanica e al clima caldo e ventoso le piante di cappero si sono diffuse ovunque.

Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivare la coltivazione, che consiste nello “sparare” i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto. I capperi prima di finire ad insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente da padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana. Non tutti sanno che questo gustosissimo bottone verde, non è il frutto della pianta ma è il suo bocciolo.

COUCOUS

Il Couscous, per preparazione ed ingredienti, potrebbe essere anteriore alla immigrazione araboberbera e risalire ad età molto più antiche, in ogni caso è un piatto che viene da lontano e per questo è quasi fiabesco.

Nella tradizione nord africana veniva preparato una volta l'anno dalle donne del clan che “ruotavano” la semola nella mafararda per “incocciarla” con l'aiuto di qualche goccia d'acqua salata. Una volta incocciata la semola e condita con olio di oliva, le donne arabe la mettevano a cuocere in una pentola bucata posta sopra un'altra piena d'acqua bollente. Tolta dal fuoco dopo circa una ventina di minuti, il cous-cous veniva lavorato ancora con acqua e sale, e rimesso a cuocere ripetendo questa operazione per due o tre volte.

Il cous-cous cotto veniva steso sulle stuoie, fatto asciugare e riposto in sacchi di stoffa.
Un alimento, dunque, già pronto; per i nomadi bastava accendere il fuoco, preparare il brodo di carne, su cui, a vapore, scaldare il cous-cous ed il pranzo era pronto! I trapanesi, invece, non essendo nomadi, ne hanno fatto un piatto stanziale, occasionale, da preparare al momento. Seppure “l'incocciata” (ridurre, cioè, la semola in grani) e la
cottura a vapore nella cuscusera è pressoché uguale, il cous-cous viene tolto dal fuoco dopo circa due ore di cottura, versato nella mafararda e qui condito (abbiviratu) ad arte prevalentemente con brodo di pesce, ma anche con una infinità di altri modi.

ORIGANO

Il nome Origano è composto da due termini di origine greca: “oros”, che significa montagna, e “ganos”, che significa splendore, quindi “splendore della montagna”.

Esso infatti nasce in altura nelle zone più rocciose e impervie, rallegrando il paesaggio con il rosa acceso dei suoi fiori.
Esiste una famosa leggenda che racconta l’origine di questa pianta.
Si narra che presso il re di Cipro, viveva un giovane sensibile e gentile, il cui nome era Amaraco (in spagnolo l’origano ha questo termine).
Un giorno costui fu incaricato di portare presso la mensa del re, che intendeva meravigliare i suoi commensali, una preziosa ampolla contenente un unguento di fragrante profumo.
Quando Amaraco entrò nella stanza, inciampò malamente e l’ampolla gli cadde di mano andando in mille pezzi. Tanta fu la sua disperazione che morì di crepacuore. Gli dei rimasero commossi da tanta contrizione, e lo trasformarono nella pianta d’origano, attribuendogli la straordinaria fragranza dell’unguento che aveva in qualche modo provocato la sua morte.
Gastronomicamente parlando, nell'antica Roma l'origano era uno degli ingredienti del rinomato garum. Il suo uso è continuato anche nei secoli successivi, sopratutto nella cucina del Sud.

PANELLE

Le Panelle rappresentano uno dei cibi di strada più rinomati nella Sicilia Occidentale e sono la variante fritta della farinata di ceci.
Questa sorta di schiacciate di piccole dimensioni testimoniano la storia dei popoli mediterranei.

Già gli Arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il Nono e l’Undicesimo secolo, con la farina di ceci mescolata all’acqua ricavavano una sorta d’impasto che, cotto in un tegame per ottenere un composto denso e cremoso, veniva schiacciato e
fritto in piccoli pezzi.
Il detto siciliano “pari ‘na panella” (sembri una panella) è riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.
Le panelle sono il caratteristico spuntino accompagnato spesso dalle crocchette di patate.

Si possono trovare ovunque, nelle friggitorie di tipo fisso o ambulante, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari o nel centro storico.

CANNOLO

Il Cannolo è il dolce siciliano per eminenza e il suo nome deriva dal nome volgare (latino) dell'arbusto "canna" (Arando donax) con fusto cilindrico vuoto e nodoso, anticamente usata per vari usi ordinari.

Nacque da uno scherzo nato in un monastero e successivamente propagato dalla pasticceria siciliana, un motteggio carnevalesco del tempo, che faceva uscire da un rubinetto (cannolo in siciliano, il termine molto antico e riscontrato in documenti che attestano il significato d'internodo della canna che serviva da cannella per abbeveratoi e fontane) invece dell'acqua, crema di ricotta.

Marco Tullio Cicerone, oratore prestigioso e interprete sensibilissimo delle esigenze fondamentali della cultura e dell'anima latina, rimane il principale artefice del concetto di «humanitas» e, ancor più, di quel concetto di cultura intesa come apertura a tradizioni di popoli diversi.
Una sua citazione riguardante una golosità siciliana, fatta quando era questore nell'isola, fu : "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ossia: "cilindro a base di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare".
Sembrerebbe perciò che l'odierno cannolo siciliano abbia antiche origini, anche se ha subito nei secoli diverse trasformazioni, e il suo antenato potrebbe essere stato un
dolcetto a forma di banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele.
Preparazione tipica del carnevale, oggi fatta tutto l'anno, prevede nella ricetta tradizionale la ricotta, arricchita di frutta candita e pezzetti di pistacchio.

CASSATA

La Cassata, sontuosa, raffinata, consistente, fa storia a sè nell’universo dei dolci siciliani.

Le ricette sono più di una, e ricollegandosi alla cultura araba vantano mille anni di storia.
Il vocabolo “Cassata” secondo alcuni deriverebbe dall'arabo "qas'at" (scodella grande e profonda), secondo altri dal latino "caseus" (formaggio).
C'è chi sostiene che sia un dolce appartenuto addirittura alla Civiltà Romana (ingredienti cacio e miele), e la sua versione sarebbe quella dipinta sulle pareti della villa di Oplontis (Torre Annunziata), dove su un'elegante vassoio fa bella mostra di se una dolce guarnito con glassa ricoperta di canditi. Il bordo del dolce non è però di colore verde, come vuole la tradizione, bensì rosso: forse ottenuto da mandorle non spellate e miele.
Comunque sia, la Cassata è una preparazione generata dall'incontro di culture diverse: come la ricotta è un segno dell'antica tradizione pastorale, così la pasta di mandorle e i canditi rappresentano una traccia del mondo arabo.

Durante il Medioevo l'arte di fare la Cassata trovò nei conventi la sua migliore interpretazione (famosa la capacità delle suore di Valverde a Palermo), diventando in Sicilia il dolce pasquale d'eccellenza, e non averlo in tavola era considerato quasi vergognoso.
Un curioso aneddoto legato alla Cassata rimanda al documento del Sinodo diocesano di Mazzara del Vallo, che nel 1575 ne proibì la preparazione nei monasteri durante la settimana santa, per non distrarre le monache benedettine dalle pratiche religiose.
Ingredienti della ricetta odierna sono: la ricotta di latte di pecora, zuccherata, montata e mescolata a scaglie di cioccolato, pistacchi e canditi, il tutto ben serrato tra due strati di pan di spagna.

FRUTTA MARTORANA

La Frutta Martorana è forse la più antica e famosa preparazione fatta con la pasta di marzapane e nacque ufficialmente a Palermo, nel convento annesso alla chiesa eretta durante il 1143 da Giorgio d'Antiochia, alto ufficiale del re.

Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di Ognissanti piccoli dolci, che imitavano in modo sorprendente frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio ecc. L'impasto veniva chiamato anche "pasta reale" in quanto degno di un re: nella fattispecie il normanno Ruggero II re di Sicilia.
Nel 1193 ca. la nobildonna Eloisa Martorana fece costruire un monastero benedettino accanto alla chiesa ed al convento, e così in suo onore, sia il complesso edilizio che i dolci preparati dalle monache assunsero il nome "della Martorana". Con il passare del tempo ogni ricorrenza religiosa si guadagnò uno speciale soggetto di marzapane: pecorelle per Natale, cavallucci per Sant'Antonio, agnelli per Pasqua.
Il successo di questi dolcetti spinse la corporazione dei Confettari a tentare di ottenere il monopolio della loro produzione. Lo scopo venne raggiunto nel 1575 con l'intervento del sinodo diocesano di Mazzara del Vallo, che proibì alle religiose la preparazione della Frutta di Martorana , così come per la Cassata, perché arrecava troppa distrazione al raccoglimento liturgico.